日本古法是用很大的锅煮饭，又以人一般高的木桶装之，酿酒者要站上楼梯，以木棍搅匀酒饼才能发酵，几十个人一块酿制，看起来工程似乎十分浩大。当今的都以钢桶代替了木桶，一切机械化，用的工人也少，到新派酒厂去参观，已没什么看头。除了大量制造的名牌像“泽之鹤”“菊正宗”等，一般的日本酿造厂，规模都很小，有的简直是家庭工业，每个省有数十家，所以搞出那么多不同牌子的清酒来，连专家也看得头晕了。数十年前，当我们是学生时，喝的清酒只分特级、一级和二级，价钱十分便宜，所以绝对不会去买那种小瓶的，一买就是一大瓶，日本人叫作“一升瓶ISHOBIN”，有一点四公升。经济起飞后，日本人见法国红酒卖得那么贵，看得眼红，有如心头大恨，就做起“吟酿”酒来。
什么叫吟酿？不过是把一粒的米磨完又磨，磨得剩下一颗心，才拿去煮熟、发酵和酿制出来的酒。有些日本人认为米的表皮有杂质，磨得愈多杂质愈少，因为米的外层含的蛋白质和维生素会影响酒的味道。日本人叫磨掉米的比率为“精米度”，精米度为六十的，等于磨掉了四十巴仙的米，而清酒的级数，取决于精米度：本酿造只磨得三成，纯米酒也只磨得三成，而特别本酿造、特别纯米酒和吟酿，就要磨掉四成。到最高级的大吟酿，就磨掉一半，所以要卖出天价来。这么一磨，什么米味都没了，日本人说会像红酒一样，喝出果子味来。真是见他的大头鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的东西，日本清酒的精神完全变了质。还是怀念我从前喝的，像广岛做的“醉心”，的确能醉入心，非常美味，就算他们出的二级酒，也比大吟酿好喝得多。别小看二级酒，日本的酒税是根据级数抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特级，也自己申报给政府说是二级，把酒钱降低，让酒徒们喝得高兴。